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Trazabilidad en la cadena de valor alimenticia

Trazabilidad en la cadena de valor alimenticia
febrero 27
13:19 2019

Por Guillermo Devereux

 

La trazabilidad (“traceability” en inglés) es la capacidad de los agricultores, procesadores, comerciantes, consumidores y reguladores gubernamentales de poderle seguir la pista a un determinado objeto a lo largo de toda o de parte de su vida útil.

Con motivo de los envenenamientos con dioxinas, tras la crisis de las vacas locas o EEB, por ejemplo, o con la resistencia de algunos mercados a los Organismos Genéticamente Modificados (OGM), la trazabilidad concerniente a los alimentos es un término en boga. En parte, para serenar a los consumidores y, en parte, para saber dónde intervenir cuando surge un problema en el sector alimentario.

La trazabilidad es una herramienta de vital importancia para el correcto funcionamiento de un adecuado sistema de Seguridad Alimentaria y supone que se pueda identificar el origen y el destino de un producto alimentario, así como cualquiera de las fases de su producción.

El Plan de Trazabilidad de la empresa debe incluir los siguientes aspectos: la trazabilidad hacia atrás; la misma trazabilidad con un foco interno o de proceso; lo mismo, pero hacia delante; la Identificación y definición de lote; la trazabilidad de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos; y el proceso de localización, inmovilización y retirada de los productos en caso de problemas.

Idealmente debería darse desde la cuna a la tumba, o como se dice en inglés “from the cradle to the grave”. O sea, de principio a fin de la cadena.

Según la FAO, “la agricultura y la producción de alimentos se orientan cada vez más al suministro de supermercados urbanos y periurbanos. Entre 2001 y 2014, la proporción de alimentos procesados distribuidos a través de supermercados (incluyendo hipermercados, tiendas de descuento y pequeños comercios) aumentó significativamente en países de ingresos medianos, desde menos del 40% al 50%. En ese mismo periodo, la proporción en países de ingresos altos creció desde el 72% aproximadamente hasta el 75%, mientras que en los países de ingresos medianos la proporción creció del 22 al 27% entre 2001 y 2014”

Los cambios en los canales de distribución y venta impactan de manera significativa la cadena de valor. Los supermercados requieren alimentos procesados industrialmente, lo que conlleva la creación de grandes plantas automatizadas para el procesado de productos estandarizados, que a su vez aumenta la coordinación vertical –y en ocasiones la integración, una mayor intensidad de capital y conocimientos, y la concentración del sector agroalimentario en manos de un número más reducido de agentes.

Estos agentes, ultimo eslabón ante el consumidor y muchas veces propulsor de una demanda inducida, adelantándose a necesidades aún ocultas del cliente o generando una diferenciación de nicho, exigen cada vez más esta transparencia mediante la trazabilidad.

Y en el principio de la cadena de valor que lleva este alimento a la góndola para el consumidor, está el proceso de certificación. Este proceso que comienza con esta maximización de transparencia, conlleva mejoras en el manejo ambiental y su monitoreo constante, en la conservación de agua y suelo, así como lo mismo en el manejo de la energía y la biodiversidad, manejo de residuos, óptimas condiciones de salud y seguridad para las condiciones laborales, y uso de agroquímicos permitidos por la autoridad regulatoria según las Buenas Prácticas Agrícolas.

Hoy, frente a mercados que se abren como las legumbres, por ejemplo, hay tareas por delante para mejorar la competitividad del cultivo, como el lograr certificaciones de inocuidad alimenticia en los procesos industriales. Muchos de estos nichos, así como la tradicional exportación de viejos commodities en algunos casos poseen certificación en técnicas, pero no necesariamente sobre inocuidad.

Y el mercado lo demanda, y cada vez lo hará con plazos más perentorios.

 

Guillermo F. Devereux

liamdevereux@live.com.ar

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